fa بررسی میزان نمک و جوش شیرین در انواع نان های پخت شده در خرم آباد در سال 1398 داخلی داخلی پژوهشي اصیل Original Research <table align="right" class="Table" dir="rtl" style="width:596px; border-collapse:collapse; margin-left:9px; margin-right:9px" width="596"> <tbody> <tr> <td style="width: 596px; padding: 0in 7px; height: 1px; text-align: justify;" valign="top"><span style="font-family:Tahoma;"><span style="font-size:12pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><strong><span lang="AR-SA"><span style="letter-spacing:-.1pt">مقدمه:</span></span></strong> <span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span style="letter-spacing:-.2pt">استفاده از جوش شیرین و نمک در تهیه نان اثرات بهداشتی مختلفی بر روی مصرف کنندگان خواهد داشت. بنابراین، هدف از انجام این مطالعه، بررسی و تعیین میزان جوش شیرین و درصد نمک و مقدار </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="letter-spacing:-.2pt">pH</span></span><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span style="letter-spacing:-.2pt"> در انواع نان&shy; های تولیدی در شهرستان خرم&shy; آباد (استان لرستان) در سال 1398 بود.</span></span><span lang="AR-SA"><span style="color:black"></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><strong><span lang="AR-SA"><span style="letter-spacing:-.1pt">مواد و روش&shy; ها:</span></span></strong> <span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span style="letter-spacing:-.2pt">این مطالعه از نوع مطالعات توصیفی&ndash; مقطعی در سال 1398 بر روی نان&shy; های مصرفی شهرستان خرم&shy; آباد در طی 12 ماه انجام شده است. تعداد کل نمونه &shy;ها برابر 72 نمونه بود که شامل 24 نان بربری، 24 نان سنگک، 24 نان لواش بود. مقدار </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="letter-spacing:-.2pt">pH</span></span><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span style="letter-spacing:-.2pt">، درصد نمک و جوش شیرین نمونه &shy;های پخت شده، در هر نمونه نان و در هر فصل توسط روش استاندارد 2628 مشخص شد.</span></span><span lang="FA"><span style="color:black"></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span lang="AR-SA"><span style="letter-spacing:-.2pt"><strong>یافته &shy;ها:</strong> </span></span><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span style="letter-spacing:-.2pt">حداکثر و حداقل مقدار </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="letter-spacing:-.2pt">pH</span></span><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span style="letter-spacing:-.2pt"> به ترتیب در نان &shy;های بربری (47/6) و سنگک (10/5) مشاهده گردید. حداکثر و حداقل درصد نمک به &shy;ترتیب در نان &shy;های بربری و سنگک و لواش مشاهده گردید. در کل نان &shy;های مورد بررسی قرار گرفته به &shy;طور متوسط حداقل و حداکثر درصد نمک به ترتیب برابر 39/0 و 67/1 بود</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="letter-spacing:-.2pt">.</span></span><span lang="AR-SA"><span style="letter-spacing:-.2pt"></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:12pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><strong><span lang="AR-SA"><span style="letter-spacing:-.2pt">بحث و نتیجه &shy;گیری:</span></span></strong> <span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span style="letter-spacing:-.2pt">میزان مصرف جوش شیرین در تهیه نان نسبت به دهه گذشته کاهش یافته، اما نتایج حاصل از این مطالعه و سایر مطالعات نشان می&shy; دهد استفاده از جوش شیرین بطور غیرمجاز در تهیه نان بخصوص سنگک و بربری در کشور و بویژه در خرم آباد هنوز ادامه دارد. بنابراین انجام اقدامات کنترلی و پایشی برای مدیریت این معضل بهداشتی باید بصورت منسجم و پیوسته مورد توجه قرار بگیرد</span></span>.</span></span></span></span></td> </tr> </tbody> </table> <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:8.5pt"><span style="line-height:17pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><i><span style="font-size:13.0pt">Background:</span></i></b> <span lang="EN" style="font-size:12.0pt"><span style="color:#222222">Using baking soda and salt in preparing bread has different health effects on consumers. Therefore, this study aimed to determine the amount of baking soda, the percentage of salt, and the pH value in all kinds of bread produced in Khorramabad, Lorestan, Iran, in 2019.</span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:8.5pt"><span style="line-height:17pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><i><span style="font-size:13.0pt">Materials and Methods:</span></i></b> <span lang="EN" style="font-size:12.0pt"><span style="color:#222222">This descriptive cross-sectional study was conducted in 2019 on bread consumed in Khorramabad during 12 months. The total number of samples was equal to 72 samples, including 24 Berber bread, 24 Sangak bread, and 24 lavash bread. The pH value, percentage of salt, and baking soda of baked samples, in each bread sample and in each season, was determined by standard method 2628.</span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:8.5pt"><span style="line-height:17pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><i><span style="font-size:13.0pt">Results:</span></i></b> <span lang="EN" style="font-size:12.0pt"><span style="color:#222222">The max and min pH values were observed in Berber (6.47) and Sangak (5.10) breads, respectively. The max and min percentage of salt was observed in Berber and Sangak breads and lavash, respectively. In all the analyzed breads, on average, the min and max salt percentages were equal to 0.39 and 1.67, respectively.</span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:8.5pt"><span style="line-height:17pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><i><span style="font-size:13.0pt">Conclusion:</span></i></b> <span lang="EN" style="font-size:12.0pt"><span style="color:#222222">Although the amount of baking soda in the preparation of bread has decreased compared to the last decade, the results of this study and other studies show that the unauthorized use of baking soda in the preparation of bread, especially Sangak and Berber, is still continuing in the country, especially in Khorramabad. Therefore, carrying out control and monitoring measures to manage this health problem should be considered in a consistent and continuous manner.</span></span></span></span></span><br> &nbsp;</div> جوش شیرین, نمک, نان, نانوایی, خرم آباد Baking Soda, Salt, Bread, Bakery, Khorramabad 63 74 http://yafte.lums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1920-1&slc_lang=fa&sid=1 Bahram Kamarehie بهرام کمره یی b.kamarehie@gmail.com 7200319475328460027297 7200319475328460027297 No Department of Environmental Health, School of Health and Nutrition, Lorestan University of Medical Sciences, Khorramabad, Iran گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت و تغذیه، مرکز تحقیقات بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی لرستان، خرم آباد، ایران Mohsen Saki Jafari محسن ساکی جعفری ghaderpoori.m@lums.ac.ir 7200319475328460027298 0009-0008-0099-1402 No Department of Environmental Health, School of Health and Nutrition, Lorestan University of Medical Sciences, Khorramabad, Iran گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت و تغذیه، مرکز تحقیقات بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی لرستان، خرم آباد، ایران Ali Jafari علی جعفری jafari_a99@yahoo.com 7200319475328460027299 7200319475328460027299 No School of Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Khorramabad, Iran گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران Mansour ghaderpoori منصور قادرپوری mghaderpoori@gmail.com 7200319475328460027300 7200319475328460027300 Yes Student Research Committee, School of Health and NutritAion, Lorestan University of Medical Sciences, Khorramabad, Iran کارشناسی ارشد بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی لرستان، خرم آباد، ایران