دوره 25، شماره 2 - ( 5-1402 )                   جلد 25 شماره 2 صفحات 74-63 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Kamarehie B, Saki Jafari M, Jafari A, ghaderpoori M. Investigating the Amount of Salt and Baking Soda in All Kinds of Baked Breads in Khorramabad in 2019. yafte 2023; 25 (2) :63-74
URL: http://yafte.lums.ac.ir/article-1-3589-fa.html
کمره یی بهرام، ساکی جعفری محسن، جعفری علی، قادرپوری منصور. بررسی میزان نمک و جوش شیرین در انواع نان های پخت شده در خرم آباد در سال 1398. مجله علمی پژوهشی یافته. 1402; 25 (2) :63-74

URL: http://yafte.lums.ac.ir/article-1-3589-fa.html


کارشناسی ارشد بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی لرستان، خرم آباد، ایران
چکیده:   (534 مشاهده)
مقدمه: استفاده از جوش شیرین و نمک در تهیه نان اثرات بهداشتی مختلفی بر روی مصرف کنندگان خواهد داشت. بنابراین، هدف از انجام این مطالعه، بررسی و تعیین میزان جوش شیرین و درصد نمک و مقدار pH در انواع نان­ های تولیدی در شهرستان خرم­ آباد (استان لرستان) در سال 1398 بود.
مواد و روش­ ها: این مطالعه از نوع مطالعات توصیفی– مقطعی در سال 1398 بر روی نان­ های مصرفی شهرستان خرم­ آباد در طی 12 ماه انجام شده است. تعداد کل نمونه ­ها برابر 72 نمونه بود که شامل 24 نان بربری، 24 نان سنگک، 24 نان لواش بود. مقدار pH، درصد نمک و جوش شیرین نمونه ­های پخت شده، در هر نمونه نان و در هر فصل توسط روش استاندارد 2628 مشخص شد.
یافته ­ها: حداکثر و حداقل مقدار pH به ترتیب در نان ­های بربری (47/6) و سنگک (10/5) مشاهده گردید. حداکثر و حداقل درصد نمک به ­ترتیب در نان ­های بربری و سنگک و لواش مشاهده گردید. در کل نان ­های مورد بررسی قرار گرفته به ­طور متوسط حداقل و حداکثر درصد نمک به ترتیب برابر 39/0 و 67/1 بود.
بحث و نتیجه ­گیری: میزان مصرف جوش شیرین در تهیه نان نسبت به دهه گذشته کاهش یافته، اما نتایج حاصل از این مطالعه و سایر مطالعات نشان می­ دهد استفاده از جوش شیرین بطور غیرمجاز در تهیه نان بخصوص سنگک و بربری در کشور و بویژه در خرم آباد هنوز ادامه دارد. بنابراین انجام اقدامات کنترلی و پایشی برای مدیریت این معضل بهداشتی باید بصورت منسجم و پیوسته مورد توجه قرار بگیرد.
واژه‌های کلیدی: جوش شیرین، نمک، نان، نانوایی، خرم آباد
متن کامل [PDF 294 kb]   (406 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: داخلی
دریافت: 1401/9/26 | پذیرش: 1402/3/13 | انتشار: 1402/5/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به یافته می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2024 CC BY-NC 4.0 | Yafteh

Designed & Developed by : Yektaweb